Amyláza, co to je, typy enzymů a normy

Jak víte, při rmutování sladu dochází k určitým teplotním pauzám, během nichž enzymy dělají svou práci. Mezi hlavní zajímavé sladové enzymy patří:

Fytáza
Beta glukanáza
Peptidáza
Proteináza
Beta-amyláza
Alfa amyláza

Existují i ​​jiné enzymy, které ovlivňují chuť piva, ale nebudeme o nich hovořit, protože jejich vliv je buď nevýznamný, nebo se teploty jejich práce shodují s teplotami hlavních enzymů..

Co jsou to enzymy.
Enzym, nebo jak se také nazývá, peptid, je molekula proteinu, která katalyzuje určitý proces. Celkem je známo více než 5 000 enzymů. Samozřejmě se neberou v úvahu pouze sladové enzymy, ale vše obecně.

Úloha enzymu je poměrně jednoduchá, urychluje přirozené procesy. Například tuky se štěpí bez enzymů, ale velmi dlouho. Například lipáza je schopna urychlit proces, který by trval déle než jeden měsíc, na pouhých několik minut.

Při vaření vaří enzymy přesně stejnou práci, ale substrát a produkt jejich práce (fermentace) se liší od produktů enzymů, řekněme, žaludku..

Pojďme se tedy podrobněji podívat na enzymy.

Sladové kaše.
Fytáza.
Fytáza je první enzym, o kterém bych chtěl mluvit.

Fytáza snižuje pH rmutu, ale působí pomalu a domácí pivovary to opravdu nepotřebují. Je nepravděpodobné, že budete sledovat zásaditost vody. Při výrobě je příprava vody odlišná, takže není nutné používat fytázu..

Pracovní teplota tohoto fermetu je od 30 do 53 stupňů Celsia.

Optimální teplota pro fytázu je 35 stupňů.

Další enzym, beta-glukanáza, spadá do tohoto teplotního rozmezí..

Beta glukanáza.
Pracovní rozsah beta-glukonázy je 35 až 55 stupňů Celsia, zatímco optimální teplota je 45 stupňů.

Na rozdíl od fytázy můžete tomuto enzymu věnovat pozornost. Beta-glukanáza štěpí polysacharidy glukany, což vede ke snazší filtraci a čistší mladině. Pomáhá zbavit se zakalení mladiny.

Použití této pauzy je zvláště důležité v případě použití nesladových potravin (žito, oves, kukuřice).

Pokud vaříte pšeničné pivo, nezapomeňte, že musí být zakalené, takže použití tohoto enzymu bude zbytečné..

Beta-glukanáza, podobně jako fytáza, působí během kyselé pauzy.

Peptidáza.
Dalším enzymem na seznamu je peptidáza. Jeho optimální provozní teplota je 50 stupňů a provozní rozsah se pohybuje od 45 do 53 stupňů.

Jedná se o velmi důležitý enzym pro vaření, ale i přes to ho mnozí ignorují, ale marně.

Peptidáza štěpí peptidovou vazbu v aminokyselinách a uvolňuje dusík, který kvasinky potřebují k reprodukci a fermentaci.

Ukázalo se, že pokud tento enzym nenecháte působit, zbavíte kvasinky amino dusíku, což jim zkomplikuje život a zhorší vám fermentaci.

Dalším důležitým enzymem je proteináza.
Proteináza.
Pracovní rozsah proteinázy je o něco vyšší než u peptidázy a je 50-60 stupňů Celsia, optimální teplota je 58 stupňů..

Tento enzym štěpí aminokyseliny na kratší, což je pro nás také velmi důležité..

Stručně řečeno, podstata práce tohoto enzymu spočívá v tom, že hotové pivo bude mít vytrvalejší pěnu a hustší tělo..

Díky nedostatečné pauze, aby tento enzym fungoval, bude vaše pivo „ploché“.

Peptidáza a proteináza fungují během proteinové přestávky. Ale pokud jste věnovali pozornost, pak strávíte tuto pauzu při teplotě nad 53 stupňů, droždí ztratí dusík, takže doporučuji držet to po dobu 10-15 minut při 50 stupních a stejné množství při 58, čímž rozbijete proteinový zlom na 2 části.

Rovněž stojí za rezervaci, že čím silnější bude kaše, tím lépe budou tyto enzymy fungovat, na rozdíl od následujících dvou.

Následující 2 enzymy jsou pravděpodobně nejdůležitější pro vaření.

Beta-amyláza
Tento enzym štěpí molekulu škrobu na fermentovatelné cukry. Navíc ke štěpení dochází od konce molekulárního řetězce, což znamená, že čím déle tento enzym funguje, tím více fermentovatelných cukrů bude a tím silnější bude pivo.

Pracovní rozsah od 54 do 67 stupňů, optimální teplota - 63 stupňů.

Druhým, neméně důležitým enzymem je alfa-amyláza.

Alfa amyláza.
Alfa-amyláza také rozkládá škrob na cukry, ale nedělá to od konce molekuly, ale na libovolném místě. Když tento enzym funguje, objeví se v mladině nefermentovatelné cukry (dextriny) - díky tomu je pivo měkčí a plnější.

Teplotní režim pro alfa-amylázu je od 66 do 73 stupňů, optimální je 70 stupňů.

Je zajímavé, že pokud pozastavíte činnost tohoto enzymu a poté snížíte teplotu kaše na 63 stupňů, bude beta-amyláza působit aktivněji, protože počet volných konců v polysacharidech byl zvýšen působením alfa-amylázy. Takový krok může výrazně zvýšit množství fermentovatelných cukrů, což je zvláště důležité při vaření silného piva..

Tyto dva enzymy fungují během pauzy sacharifikace a na rozdíl od předchozích dvou fungují lépe v tekuté kaši..

Co je důležité vědět o enzymech
Je důležité si uvědomit, že odchylka od optimální teploty nepovede k inaktivaci enzymu, ale pouze sníží jeho účinnost..

Je také důležité vědět, že doma pravděpodobně nebudete schopni přesně kontrolovat a udržovat teplotu, což není nutné. Odchylka o 1-2 stupně od optimální teploty nepoškodí vaši mladinu.

Když enzymy přestanou fungovat.
Enzymy přestanou fungovat, když teplota kaše stoupne do určitého bodu:

Fytáza - 60 ° C.
Beta-glukonáza - 60 ° C.
Peptidáza - 63 ° C.
Proteináza - 69 ° C.
Beta-amyláza - 71 ° C.
Alfa-amyláza - 77 ° C.
Aby se zastavila práce všech enzymů, použije se poslední teplotní pauza - mashout

Amyláza - co to je: hladina enzymu v krvi a moči

Proces trávení je mechanické a chemické zpracování potravin. Složité organické látky, které člověk přijímá s jídlem, se člení na jednoduché složky. Tyto biochemické reakce probíhají za účasti trávicích enzymů, které jsou katalyzátory. Enzym amyláza zajišťuje rozklad komplexních sacharidů. Jeho název pochází z „amilonu“, což v překladu z řečtiny znamená „škrob“.

Funkce amylázy

K odbourávání sacharidů dochází v ústech a dvanáctníku. Amyláza je trávicí enzym, který štěpí polysacharidy na oligosacharidy a poté na monosacharidy. Jinými slovy, působením účinné látky se komplexní sacharidy (například škrob) rozkládají na jednoduché složky (například na glukózu). Malé množství látky produkují slinné žlázy, střeva, játra, ledviny, plíce, tuková tkáň, vejcovody. Pankreas vylučuje hlavní množství enzymu.

Polysacharidové molekuly mají složitou strukturu a jsou špatně absorbovány tenkým střevem. Proces trávení komplexních sacharidů (polysacharidů) působením amylázy začíná již při vstupu potravy do úst, proto musí být důkladně žvýkány škrobové potraviny (brambory, rýže, chléb), aby se dobře zvlhčily slinami. To výrazně usnadňuje jejich trávení počáteční částí tenkého střeva. Působením amylázy se metabolismus komplexních sacharidů zrychluje, zlepšuje se jejich absorpce.

Enzym má několik jmen - α-amyláza, diastáza, pankreatic. Existují odrůdy: alfa, beta, gama. Lidské tělo syntetizuje pouze alfa-amylázu. Je to obecný indikátor trávicího enzymu. Pankreatická amyláza se od ní odlišuje. Produkuje ho slinivka břišní, která patří do žláz s vnitřní sekrecí. Jeho hormony a enzymy vstupují nejen do střev, ale také do krve. Biochemická analýza krve (nebo moči) určuje dva ukazatele: pankreatický a α-amylázu.

  • Dítě má zelený sliz - co dělat. Příčiny a způsob, jak se zbavit zelené husté hlenu u dětí
  • Lipoma - co to je, chirurgický zákrok k odstranění. Léčba lipomu lidovými léky
  • Jak správně obarvit obočí tužkou, stínem nebo barvou. Make-up a barvení obočí doma

Analýza pro a-amylázu

Poruchy metabolických procesů, záněty různého původu způsobují změny ve složení krve. Krevní amyláza se stanoví převážně při podezření na akutní nebo chronickou pankreatitidu (zánět slinivky břišní). Útoky nemoci jsou doprovázeny bolestmi kolem pupku, nevolností, zvracením, horečkou. Abnormální hladiny enzymů způsobují nádory, kameny v pankreatických vývodech.

Indexy enzymů jsou narušeny u diabetes mellitus, hepatitidy, příušnic (mumpsu), zánětu břišní dutiny (nebo peritonitidy).Při biochemické analýze je ráno odebírána venózní krev do chudého žaludku. Chcete-li získat spolehlivé výsledky, den předem byste neměli jíst kořeněná a tučná jídla, alkohol. Musí být vyloučeno fyzické a emoční přetížení.

Během normálního trávení obsahuje tekutá část krve asi 60% alfa-amylázy a 40% pankreatu. Aktivita enzymu je ovlivněna denní dobou. V noci je amyláza méně aktivní, takže u těch, kteří jedí v noci, existuje vysoké riziko vzniku pankreatitidy. Pro diagnostiku patologií má stanovení hladiny enzymu v plazmě a séru rozhodující význam. Pankreatická amyláza je vylučována ledvinami, a proto se pomocí analýzy odhalí projevy pankreatitidy v pozdějších stadiích.

Venózní krev je do hodiny odeslána do laboratoře k výzkumu. Pro stanovení hladiny enzymu je nepřijatelná prodloužená doba nečinnosti odebraného materiálu. Při absenci podmínek pro analýzu se po oddělení sraženiny sérum zmrazí a testuje se později. Metody pro stanovení enzymu se liší a závisí na použitém činidle, proto analytický formulář obsahuje informace o stanovených ukazatelích a přípustných normách.

Dynamika hladiny enzymu má diagnostickou hodnotu. V určitých stádiích onemocnění se množství enzymu může zvýšit třikrát za 6-12 hodin. Po akutním stavu se indikátory normalizují za 2-6 dní. Pokud po dobu 5 dnů zůstanou enzymové ukazatele vysoké, hovoří se o progresi zánětlivého procesu a vysokém riziku vzniku celkové pankreatické nekrózy.

Míra amylázy

Biochemický krevní test na obsah enzymu provádí jakákoli biochemická laboratoř. Ukazuje obsah konvenčních jednotek trávicího enzymu v 1 litru krve. Koncentrace látky závisí na věku pacienta. Rychlost enzymu v krvi nezávisí na pohlaví:

Amyláza

Amyláza je trávicí enzym, který štěpí škroby na oligosacharidy, to znamená, že se aktivně podílí na reakci se sacharidy. Amyláza je první objevený enzym, který byl podle různých zdrojů identifikován francouzským nebo ruským chemikem.

Tento enzym je produkován hlavně slinivkou břišní a malá část se nachází ve slinných žlázách a dalších orgánech. Amylázu lze proto podmíněně rozdělit na slinnou amylázu a pankreat, tj. Produkovanou pankreasem.

Protože hlavním účelem amylázy jsou trávicí procesy, měla by být lokalizována výhradně v lidském žaludku, aniž by se dostala do krevního oběhu nebo do velmi malého množství. Prostřednictvím krve vstupuje amyláza do moči, proto její obsah v první tekutině vede k jejímu obsahu ve druhé.

Analýza amylázy

Analýza obsahu amylázy v krvi (materiál je krevní sérum) a v moči se provádí při podezření na následující nemoci:

  • Nemoci pankreatu, jako je akutní pankreatitida. V případě vývoje tohoto onemocnění se buňky pankreatu začínají aktivně ničit, v důsledku čehož dochází k aktivnímu uvolňování amylázy do krve. Mezi hlavní příznaky onemocnění patří: bolesti břicha, hlavně kolem pupku, horečka, nevolnost atd..
  • Syndrom bolesti břicha
  • Peritonitida je onemocnění, které se vyskytuje hlavně při apendicitidě, stejně jako při perforaci žaludku nebo střev. Nevolnost, zvracení, bolest břicha, horečka jsou příznaky peritonitidy..
  • Nemoci slinných žláz, jako jsou příušnice. Toto virové onemocnění vede ke zničení buněk slinných žláz, což zase vyvolává uvolňování enzymu do krve. Sucho v ústech, bolest v uších, zejména při mluvení nebo žvýkání, a velká formace naznačují, že je velmi pravděpodobné onemocnění, jako je příušnice..
  • Cystická fibróza. S tímto onemocněním je narušena činnost tělních žláz, což je příčinou nárůstu amylázy. Toto onemocnění se obvykle projevuje v dětství a je dědičné.

Během stresujících stavů těla, jako je těhotenství, může být příčinou zvýšené hladiny amylázy v krvi také akutní otrava alkoholem a komplikovaný diabetes mellitus..
Snížené hladiny hladin enzymů lze pozorovat během toxikózy u těhotných žen, pankreatické nedostatečnosti, pankreatické nekrózy atd..

Zvýšená hladina amylázy v moči obvykle naznačuje také zvýšenou hladinu v krvi a také naznačuje možnou přítomnost podobných onemocnění.

Analýza moči pro obsah amylázy se obvykle provádí na základě denního materiálu. Veškerá moč se shromažďuje po celý den, počínaje od druhého, přeskočením prvního, následující den neberte první moč. Rychlost obsahu je až 17 jednotek / h.

Krevní test na obsah tohoto enzymu se provádí přísně na prázdný žaludek..

Pro každý věk jsou normy pro obsah amylázy v krvi odlišné, ale v zásadě vypadají následovně:

  • Děti do jednoho roku - do 60 U / l;
  • Děti od jednoho roku a dospělí do stáří - 20 - 120 U / l;
  • Dospělí starší 70 let - od 30 U / L do 160 U / L.
  • Normy pro muže a ženy jsou stejné.

Zajímavosti

Při delším žvýkání potravin, které obsahují škrob, ale téměř žádný cukr, jim amyláza dodává nasládlou chuť.

Vzhledem k tomu, že amyláza se účastní procesu trávení, který začíná v ústech díky slinám, obsahuje malé množství amylázy, což zajišťuje rychlé trávení potravy.

Vzdělání: Absolvoval Státní lékařskou univerzitu ve Vitebsku s diplomem z chirurgie. Na univerzitě vedl Radu studentské vědecké společnosti. Další školení v roce 2010 - v oboru „Onkologie“ a v roce 2011 - v oboru „Mamologie, vizuální formy onkologie“.

Pracovní zkušenosti: Pracujte v obecné lékařské síti po dobu 3 let jako chirurg (pohotovostní nemocnice Vitebsk, Liozno CRH) a na částečný úvazek jako regionální onkolog a traumatolog. Během roku pracoval jako farmaceutický zástupce ve společnosti „Rubicon“.

Prezentoval 3 racionalizační návrhy na téma „Optimalizace antibiotické terapie v závislosti na druhovém složení mikroflóry“, 2 práce získaly ceny v republikánské soutěžní recenzi studentských výzkumných prací (kategorie 1 a 3).

Amyláza v biochemickém krevním testu

Lidský gastrointestinální trakt pracuje harmonicky a harmonicky díky množství trávicích enzymů v něm obsažených. Čestným místem mezi nimi je enzym amyláza. V literatuře najdete synonyma pro tento výraz - celková amyláza, amyláza v séru atd..

Co je amyláza v biochemickém krevním testu

Amyláza je trávicí enzym a dodává se ve třech typech - alfa, beta a gama. U lidí je přítomen typ alfa a gama amylázy. Alfa-amyláza má diagnostickou hodnotu, protože zvýšení její hladiny v cirkulující krvi naznačuje řadu onemocnění. Alfa-amyláza je reprezentována pankreatickou a slinnou amylázou.

Pankreatická amyláza je typu P a je součástí pankreatické šťávy, slinná amyláza je typu S a je součástí sekrece slinných žláz. Amyláza je enzym závislý na vápníku / chloru a aktivuje se v přítomnosti iontů vápníku a chloru.

Slinné a pankreatické amylázy mají své vlastní funkce. Slinná amyláza je první, která vstupuje do procesu trávení. Sacharidy dodávané s jídlem se částečně zpracovávají v ústní dutině. Dále jídlo vstupuje do žaludku a dvanáctníku, kde se nachází s pankreatickou amylázou. Slinná amyláza v zásadě připravuje potravinový bolus na pankreatickou amylázu. Hlavní proces štěpení sacharidů nastává v tenkém střevě..

Funkcí alfa-amylázy je štěpení polysacharidů (škrob, glykogen, inulin) na oligosacharidy. Proč je v tenkém střevě hlavní proces trávení sacharidů? Odpověď je jednoduchá: právě zde existují všechny optimální podmínky pro tento proces, jmenovitě: slabé alkalické prostředí a další trávicí enzymy, které oddělují sacharidové vazby.

U dětí je aktivita amylázy nízká, protože dostávají všechny potřebné hotové „stavební materiály“ s mateřským mlékem. Od dvou měsíců se aktivita enzymu začíná zvyšovat a dosahuje úrovně u dospělého do konce prvního roku, protože do stravy drobků jsou zavedeny doplňkové potraviny. Enzym se vylučuje z těla ledvinami močí (močovou soustavou).

Typy amylázy

Funkcí alfa-amylázy je štěpení sacharidů

Navzdory skutečnosti, že klinický a diagnostický zájem je spojen s alfa-amylázou, dotkneme se všech existujících typů tohoto enzymu..

  • Alfa amyláza je enzym, který se dělí na dva typy - vylučovanou a nevylučovanou amylázu. Jednoduše řečeno, první typ cirkuluje v těle, protože se uvolňuje do krve. Hladinu enzymu lze proto měřit v krvi. Druhý typ je intracelulární a nevstupuje do krevního řečiště. Intracelulární amyláza pomáhá štěpit polysacharidy na dextriny. Vylučovaná amyláza je dvou typů. 40 procent enzymu cirkulujícího v krvi je vylučováno buňkami pankreatu. 60 procent tvoří slinná amyláza. Kromě pankreatických a slinných žláz je enzym vylučován sliznicí tenkého a tlustého střeva, vaječníky, vejcovody, játry.
  • Typ beta je enzym nacházející se v rostlinách, houbách a bakteriích. Díky tomu se ovocný škrob rozkládá na cukr, což vysvětluje sladkou chuť zralého ovoce. Ačkoli tento typ přímo nesouvisí s lidskou fyziologií, je široce studován ve vědeckých a klinických laboratořích. Enzym zapojený do výměny polysacharidů pomáhá získat cenné informace při studiu glykogenózy. Tato skupina zahrnuje dědičná onemocnění, která jsou založena na dysfunkci enzymů podílejících se na syntéze a rozpadu glykogenu.
  • Typ gama je glukoamyláza. Tento typ amylázy úplně štěpí glykogen a škrob na glukózu. Gama-amyláza je přítomna v lidském těle a je reprezentována dvěma typy: kyselá a neutrální amyláza. Kyselina je lokalizována v lysosomech, neutrální - v mikrosomech a hyaloplazmě buněk. Schopnost gama-amylázy rozkládat glykogen umožňuje její použití při léčbě glykogenózy. Zavedení tohoto enzymu do těla vede k důležitému terapeutickému účinku - snížení množství glykogenu v životně důležitých orgánech - játrech, srdci atd..

Indikace pro zkoušku

Indikace pro zkoušku - "akutní břicho"

Koncentrace hladin amylázy se zvyšuje nebo snižuje s patologickými změnami v pankreatu, slinných žlázách, střevech, játrech, žaludku. Vzhledem k tomu, že se enzym vylučuje ledvinami, doporučuje se provést test moči souběžně s krví. Pacient může být odeslán k odběru krve ke stanovení hladiny amylázy v následujících případech:

  • diferenciální diagnostika bolesti břicha;
  • akutní a chronická pankreatitida;
  • kameny v pankreatických vývodech;
  • novotvary potrubí;
  • cysty pankreatu;
  • zánět příušní slinné žlázy - příušnice;
  • akutní peritonitida;
  • cukrovka;
  • zánět žlučníku (cholecystitida);
  • selhání ledvin;
  • střevní obstrukce;
  • snížená produkce amylázy v těle;
  • rakovina vaječníků;
  • rakovina plic;
  • chronický alkoholismus;
  • perforovaný žaludeční vřed;
  • prasknutí aneuryzmatu aorty;
  • infarkt myokardu;
  • tyreotoxikóza;
  • otrava opiáty;
  • mimoděložní těhotenství.

Příprava na zkoušku

Pacient musí být na test připraven

K určení hladiny amylázy se odebere venózní krev. Studie se provádí na prázdný žaludek. Stejně jako u většiny laboratorních testů by měl být pacient na studii připraven minimálně. Příprava nevyžaduje mnoho úsilí a času. Je důležité si pamatovat následující:

  • žádný alkohol;
  • den předem vyloučte smažená a kořeněná jídla;
  • ráno nemůžete pít čaj a kávu, je povolena obyčejná pitná voda;
  • nedoporučuje se provádět odběry krve bezprostředně po některých diagnostických postupech - fluorografii, rentgenografii, ultrazvukové vyšetření, fyzioterapeutické postupy;
  • v den testu žádné léky. Je obzvláště důležité zrušit následující: kaptopril, furosemid, ibuprofen, perorální kontraceptiva, kortikosteroidy, narkotická analgetika;
  • před zkouškou nekouřit;
  • vyloučit ranní sporty;
  • zrušit koupel a saunu den předem;
  • 15 minut odpočinku před procedurou.

Změna hladiny amylázy je pozorována během prvních 12 hodin

Zvýšení aktivity amylázy bylo pozorováno během prvních 12 hodin. Důležité je, že amyláza nemá svůj vlastní „zlatý standard“. Jeho koncentrace v krvi může během dne výrazně kolísat. Každá laboratoř má své vlastní ukazatele podle toho, jaké diagnostické metody se používají ke stanovení koncentrace enzymu. Normální hodnoty amylázy v krvi u osob mladších 50 let jsou následující:

  • Celková alfa-amyláza - v séru nebo plazmě až 100 jednotek na litr;
  • Pankreatická amyláza - v séru nebo plazmě až 53 jednotek na litr.

Po 50 letech je rozmezí přijatelných hodnot od 25 do 120 jednotek na litr.

U dětí prvního roku života se laboratorní parametry liší. Normální rozmezí je 5 až 65 jednotek na litr.

Amyláza během těhotenství

Hladiny amylázy se zvyšují s mimoděložním těhotenstvím

Samostatným problémem je hladina alfa-amylázy v mimoděložním (mimoděložním) těhotenství. Pokud je vajíčko připojeno k endometriu v děloze, hladina amylázy se neliší od hladiny před těhotenstvím. Ke zvýšení nebo snížení koncentrace indikátoru může dojít za podmínek uvedených výše. Pokud došlo k implantaci vajíčka ve vejcovodu nebo vaječníku, úroveň indikátoru se zvýší přibližně 8krát. To je způsobeno skutečností, že vejcovody a vaječníky začínají aktivně vylučovat tento enzym..